调酒师吴壮棉 “喜欢每一天晚上遇到不同的朋友”

摘要: 调酒有英式、美式、日式之分。英式追求出品稳定,日式注重细节,美式则要求速度和花样。吴壮棉钟爱英式调酒,他觉得英式儒雅的动作和细致的服务态度“能提高个人修养”,所以他一般不会在酒吧里花式调酒。花式调酒一般出现在“嗨吧”,也就是夜店。

11-13 23:55 首页 南方人物周刊


图 / 戚展宁



 


调酒有英式、美式、日式之分。英式追求出品稳定,日式注重细节,美式则要求速度和花样。吴壮棉钟爱英式调酒,他觉得英式儒雅的动作和细致的服务态度“能提高个人修养”,所以他一般不会在酒吧里花式调酒。花式调酒一般出现在“嗨吧”,也就是夜店。




周六晚11点,广州兴盛路一家酒吧的卡座和吧台都坐满了人,吴壮棉开始调今晚的第80杯鸡尾酒。


吧台灯光黯淡,酒架背后的黄光和轻快的爵士乐让人慵懒,但调酒师的手上下翻飞,有一种独属于夜色的活力。吴壮棉将基酒倒进量杯,酒满以后迅速地反过右手,让液体顺着杯中冰块滑落,如此又倒进辅酒和利口酒。他低垂着头,双目紧盯酒杯,搅拌得冰块乒乓作响,半分钟后,才用小勺从杯中舀出一滴放在左手虎口,试过味后又搅拌了半晌,终于满意地点点头。


把一杯酒放在杯垫上推给客人,调酒才算大功告成。在繁忙的周末夜晚,调酒师必须在一分钟内调一杯酒,需要精神高度集中。



“给每一位客人调出他们想要的味道”

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傍晚6点到凌晨3点,是吴壮棉的工作时间。他穿着黑色西裤和亮漆皮鞋,浅蓝色的西装衬衫上束了条棕色波点领带。除了一条大花臂引人注目以外,他跟刚下班的白领无异。


狭长的L形吧台是吴壮棉和其他调酒师的领地。傍晚6点,调酒师开始摘薄荷叶、凿冰块。9点左右陆续有客人进场,吧台才繁忙起来。一般客人会点一些酒单上常见的鸡尾酒,像长岛冰茶、玛格丽特、龙舌兰日出这些经典款,或是由酒吧原创但配方固定的鸡尾酒。


除了调好基本款、保证出品质量,让吴壮棉觉得更有意思的是“即兴调酒”,也就是根据客人的口味定制特调酒。优秀的调酒师善于用丁香、肉桂、胡椒、糖、柠檬草等常用素材调制出独特的风味。“创新一杯酒是很不容易的,”吴壮棉说,“有时候甚至会调得自己晕晕的,因为要不停地试,直到味道对了。” 


酒吧的熟客Eason,因为在国外工作,有机会尝试不同的好酒,口味特别挑剔。他喜欢重口味的酒,稍甜,有层次感,香味比较足。有一天他让吴壮棉为他调一杯鸡尾酒,但是尝试了三次仍然不满意,不是觉得太烈就是太甜。


三个月后,吴壮棉在一次鸡尾酒华南赛区的比赛上改进了这杯本为Eason特制的酒。他用45毫升的雪莉酒作基酒,用20毫升的朗姆酒作辅酒,再加上榛子利口酒和酒吧自制的肉桂糖浆,最后插上烧焦的肉桂棒。榛子与雪莉酒的坚果香气相得益彰,燃烧后的肉桂香气喷薄而出,酒里原本没有梅子,但是几种材料碰撞出了独特的梅子风味,一口酒下喉,梅子的香气还在口腔凝聚不散,回甘持久。这杯被他命名为“From Friend ”的鸡尾酒,赢得了大赛评委的青睐,助他夺得冠军。


又过了两个月,终于等到Eason从国外回来,吴壮棉把这杯From Friend调出来,令他赞不绝口。喝完以后,吴壮棉才兴奋地告诉他,“这杯酒的灵感就是来自你。”“那时我的眼泪都在里面了,没有流出来,”说起这段经历,吴壮棉的眼睛又有些发红。



“快醉倒的客人,再点酒也不会给”

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在吴壮棉看来,要调出一杯好酒,不仅需要一次次地尝试,更加需要缘分。“酒不分好坏,但是每个人各有所爱,所以只有喜欢与否。”而调酒师能否调出独特的风味,又能否得到客人的认可,很大程度上都是一种缘分。


而当初他成为调酒师,也是机缘巧合。


“我的性格决定了我不是朝九晚五的那种人。”吴壮棉说。之前他在一家空调厂商当返修员,耐不住寂寞来到了酒吧求职,仿佛进入了另一个世界。他的大花臂就始于转行之初,在肩膀的位置,他文了一个恶魔从一条缝隙里爬出来的图案,象征着自己进入一个全新的领域。而花臂上的第二个图案,是一个在调酒的小丑,显示出他对调酒的热爱。虽然长期日夜颠倒让人疲劳,免疫力下降,没有时间陪伴家人朋友,但吴壮棉还是坚持下来,因为“喜欢这行业,喜欢调酒,喜欢每一天晚上遇到不同的朋友”。


2014年,在酒吧当服务生的吴壮棉来到调酒师学校,学习掌握各种酒的口味、存储方法、产地、特性,及其起源和发展。当然,还有最重要的调酒实务操作。苦学一个月后,他进入广州一家酒吧工作。现在,升到主调酒师的吴壮棉已经月入上万,这在服务行业并不容易。


图 / 戚展宁


在酒吧工作的经历,让吴壮棉学到更多。如今,他对上百款鸡尾酒的配方了然于心,这多少得益于酒吧师父的严厉,“他对于细节的要求很极致,是一种打骂教育。”为了保证卫生,师父要求调酒师在试酒的时候勺子不能碰到手,有时候调一些对低温比较严格要求的酒,温度稍有回升,就要给客人换一个冰的杯子。在吴壮棉看来,在广州能称得上大师级的调酒师,一共只有四位,他的师父Sazo就是其中之一。


为了调酒,吴壮棉还放弃了多年的兴趣,不再玩滑板和街舞,因为“害怕手受伤”。手是调酒师最重要的工具,有一次他洗杯子割伤手,到了酒吧发现无事可做,从此便小心翼翼。


调酒有英式、美式、日式之分。英式追求出品稳定,日式注重细节,美式则要求速度和花样。吴壮棉钟爱英式调酒,他觉得英式儒雅的动作和细致的服务态度“能提高个人修养”,所以他一般不会在酒吧里花式调酒。花式调酒一般出现在“嗨吧”,也就是夜店。


在酒吧工作久了,吴壮棉会接触到各种各样的人。他见到过不少醉酒的人,但是喝鸡尾酒醉倒的情况少之又少,更没见过顾客喝鸡尾酒导致酒精中毒。“除非是整瓶喝,”吴壮棉说。


吴壮棉说,当客人表情困倦,说话语无伦次,听到问题不能很快反应过来时,调酒师会劝止,“他再点酒也不会给。”吴壮棉介绍,长岛冰茶实际上混合了伏特加、龙舌兰、琴酒和朗姆酒,但由于加入了青柠汁和汽水,变得很容易入口,让人误以为酒精度不高,这时调酒师就要提醒客人。


广州一家调酒学校的校长介绍,在国外的酒吧,按照规定酒保不能卖酒给快要醉倒的客人,如果客人有意外还要送医院。但是在中国,很多酒吧不存在这样的规定。“要是酒保不卖酒,估计第二天就会被炒吧。”近日某高校学生急性酒精中毒的事件曝光以后,校长也劝诫同行理性引导消费者消费,他在学校上课也对学生多次强调,调酒师应该有行业的责任感,不能为了利益做一些破坏行业声誉的事情。


如果客人已经醉倒,酒保也会尽量保证他们的安全。有一次,一名身高1.8米的大汉醉倒在吧台,怎么也叫不醒,于是四名酒保艰难地将他扶下楼,再用一张凳子把他搬到路口,确认了顾客安全才把他送上车。“第二天双手都酸痛,”想起这些难以对付的客人,吴壮棉只有苦笑。


本文首发于南方人物周刊第530期

文 / 实习记者 戚展宁

编辑 / 孙凌宇


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